Gaziantep mutfağı aslında vegandır
Gönderilme zamanı: 07 Haz 2023, 13:01
Gaziantep'in ünlü restoran zinciri Sahan'ın sahibi Tahir Tekin Öztan, başarılı bir şef ve işletmeci olmasının yanında; memleketinin lezzetlerini dünyaya tanıtmayı gaye edinmiş bir mutfak âşığı.
Bu amaçla 2 bin kadınla görüşerek "Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri" adında arşivlik bir kitap hazırlayan Öztan, imza attığı "ilk"lerle de 20 yıldır sektöründe öncü olmayı sürdürüyor.
nereden geliyor 'Sahan' ismi?
İlk Sahan restoranını eniştem kurdu. 'Sahan' da onun koyduğu bir isim. Sahan, bakır tabak demek biliyorsunuz. Eskiden porselen tabak yoktu, sahanlar vardı. Restoranımızın ismi de oradan geliyor.
- Ne zaman kuruldu ilk restoran?
1970 senesinde, Caddebostan'da kuruldu. Caddebostan'ın gerçekten bostan olduğu zamanlardı. Eniştem aynı zamanda ustam benim. Beni yetiştiren, sektöre kazandıran kişi. Onun yanında çıraklık yaptım yıllar boyunca.
Hani "Sıfırdan başladım" derler ya; benim için de öyle oldu. Komilik yaptım, bulaşık yıkadım, bu sektörün her kademesinde çalıştım.
"Gaziantep mutfağı aslında vegandır"
- Çok zengin bir menünüz var; kebaplar, mezeler... Hepsi de çok özenle seçilmiş. Sunduğunuz lezzetlerden bahsedelim biraz da...
Gaziantep mutfağı denilince akla ilk kebap gelir. Oysa Gaziantep mutfağı aslında vegandır.
- Öyle mi?
Tabii ki. Kebapların yanında çok sayıda mezelerden oluşur bizim mutfağımız. Zaten kebabı da sebzelerle, meyvelerle sunarız.
Her mevsimin ayrı bir lezzeti vardır. Mesela ilkbahar kebabın nirvana yaptığı dönemdir; Malta eriği yani yenidünya meyvesiyle hazırladığımız kebap, sarımsak kebabı, keme kebabı bu dönemin yıldızlarıdır.
Kışın soğan kebabı, yazın domatesli kebap, patlıcanlı kebap çıkar. O nedenle Gaziantep mutfağında her dönem menü değişir.
- Bu, Gaziantep mutfağına özgü bir durum mu?
Aynen öyle. Diğer restoranlara gidersin, dört mevsim Adana, Urfa, beyti yersin. Ama Gaziantep mutfağında öyle değildir.
Mesela Gaziantep'e gidip yemek yediniz, "Aa ne güzel" dediniz. Kışın gittiğinizde aynı yemeği bulamazsınız, farklı lezzetler yapılır çünkü.
Bu yüzden Gaziantep'e bir defa gitmek, şehri tanımaya yetmez. Dört mevsim gideceksiniz ki, Gaziantep'i tanıyıp lezzetlerini tadabilesiniz.
"Diğer kebaplarla aramızda 'sanat farkı' var"
- Antep kebabının diğer yöresel kebaplardan en temel farkı nedir?
Bu soruyu hep soruyorlar. Şöyle anlatayım; şimdi buradan kalkıp İstanbul'daki en iyi Adana kebapçısına gidelim, bize ne getirecek?
- Adana kebabı.
Evet, Adana kebabı. Bir daha gidelim, ne getirecek? Yine Adana getirecek, o kadar. Ama biz her dönemde, her mevsimde farklı yemekler getireceğiz masanıza. Bir de arada "sanat farkı" var.
- O nasıl oluyor?
Şöyle; kuzu etini götürüp koyun Gaziantep kebapçısının önüne, nakış gibi işler. Bütün eti kemiksiz olacak şekilde ayıklar. Ayıklarken de kebap olacak yeri, şiş olacak yeri, lahmacun olacak yeri ayırır.
Adana kebapçısı ise kıymayı kuyrukla yoğurur, hatta bazıları dana eti karıştırır. Yani arada çok küçük farklar var zannediyorlar, halbuki uçurum var aslında.
Ama şunu da söylemeden geçemeyeceğim; Urfa'nın patlıcanı çok güzeldir. Dünyanın en güzel patlıcanıdır hatta. Onların patlıcanı çok önde, çok güzel.
- Yemeklerinizi bu kadar lezzetli kılan nedir peki?
Malzemenin en iyisini, en kalitelisini kullanmak ve mevsiminde ürün tercih etmek.
Gaziantep'te öyle bir işçilik, öyle bir zanaatkârlık vardır ki, et kötü de olsa usta onu mükemmel hale getirir.
"Gaziantep'in kendisi tescilli!"
- Gaziantep kebabı tescilli bir lezzet mi?
"Gaziantep'in tescilli kebabı yok" diyorlar ama Gaziantep'in kendisi tescilli zaten.
Bugün saygın kebapların hepsi bu kentten çıkmıştır. Yaratıcı bir kenttir.
Bunu her zaman derim, hatta kitabımda da bahsettim; Gaziantep yaratıcı bir şehirdir. Bu yaratıcılık da yokluktan ve imkansızlıklardan çıkmıştır.
Unesco tarafından türk mutfakları dışında ayrıca antep mutfağı yer almış ve tescillenmiştir.
- Aynı yemeğin bu kadar farklı tariflerinin olmasının nedeni neymiş peki?
Benim de garibime gitti. Onun sebebini de araştırdım. Sebebi neymiş biliyor musun?
- Ne?
Ekonomi... Şimdi diyelim senin baban çok zengin, alinazik yaparken kuşbaşı doğruyor, üstüne onu koyuyor.
Diğerinin babası daha orta gelirli, o kıyma koyuyor. Benim babam da fakir, sadece yağ koyuyor...
O da Gaziantep mutfağı, diğeri de. Yani tariflerin bu kadar çeşitli olmasının sebebi ekonomik.
"Yenidünya kebabının senede 20 günlük süresi var"
- En sevdiğiniz kebapları soralım o halde...
Ben baharda yenidünya kebabına bayılırım. Ekşi böyle, mayhoş olur. Onun etle buluşması inanılmaz bir lezzettir.
Bir de her mevsimde sadece 15-20 gün süresi vardır. O süreyi kaçırdın mı, muhteşem lezzeti bulamazsın. Artık bir sonraki seneyi bekleyeceksin.
Bu amaçla 2 bin kadınla görüşerek "Gelenekten Geleceğe Gaziantep Yemekleri" adında arşivlik bir kitap hazırlayan Öztan, imza attığı "ilk"lerle de 20 yıldır sektöründe öncü olmayı sürdürüyor.
İlk Sahan restoranını eniştem kurdu. 'Sahan' da onun koyduğu bir isim. Sahan, bakır tabak demek biliyorsunuz. Eskiden porselen tabak yoktu, sahanlar vardı. Restoranımızın ismi de oradan geliyor.
- Ne zaman kuruldu ilk restoran?
1970 senesinde, Caddebostan'da kuruldu. Caddebostan'ın gerçekten bostan olduğu zamanlardı. Eniştem aynı zamanda ustam benim. Beni yetiştiren, sektöre kazandıran kişi. Onun yanında çıraklık yaptım yıllar boyunca.
Hani "Sıfırdan başladım" derler ya; benim için de öyle oldu. Komilik yaptım, bulaşık yıkadım, bu sektörün her kademesinde çalıştım.
"Gaziantep mutfağı aslında vegandır"
- Çok zengin bir menünüz var; kebaplar, mezeler... Hepsi de çok özenle seçilmiş. Sunduğunuz lezzetlerden bahsedelim biraz da...
Gaziantep mutfağı denilince akla ilk kebap gelir. Oysa Gaziantep mutfağı aslında vegandır.
- Öyle mi?
Tabii ki. Kebapların yanında çok sayıda mezelerden oluşur bizim mutfağımız. Zaten kebabı da sebzelerle, meyvelerle sunarız.
Her mevsimin ayrı bir lezzeti vardır. Mesela ilkbahar kebabın nirvana yaptığı dönemdir; Malta eriği yani yenidünya meyvesiyle hazırladığımız kebap, sarımsak kebabı, keme kebabı bu dönemin yıldızlarıdır.
Kışın soğan kebabı, yazın domatesli kebap, patlıcanlı kebap çıkar. O nedenle Gaziantep mutfağında her dönem menü değişir.
Aynen öyle. Diğer restoranlara gidersin, dört mevsim Adana, Urfa, beyti yersin. Ama Gaziantep mutfağında öyle değildir.
Mesela Gaziantep'e gidip yemek yediniz, "Aa ne güzel" dediniz. Kışın gittiğinizde aynı yemeği bulamazsınız, farklı lezzetler yapılır çünkü.
Bu yüzden Gaziantep'e bir defa gitmek, şehri tanımaya yetmez. Dört mevsim gideceksiniz ki, Gaziantep'i tanıyıp lezzetlerini tadabilesiniz.
- Antep kebabının diğer yöresel kebaplardan en temel farkı nedir?
Bu soruyu hep soruyorlar. Şöyle anlatayım; şimdi buradan kalkıp İstanbul'daki en iyi Adana kebapçısına gidelim, bize ne getirecek?
- Adana kebabı.
Evet, Adana kebabı. Bir daha gidelim, ne getirecek? Yine Adana getirecek, o kadar. Ama biz her dönemde, her mevsimde farklı yemekler getireceğiz masanıza. Bir de arada "sanat farkı" var.
Şöyle; kuzu etini götürüp koyun Gaziantep kebapçısının önüne, nakış gibi işler. Bütün eti kemiksiz olacak şekilde ayıklar. Ayıklarken de kebap olacak yeri, şiş olacak yeri, lahmacun olacak yeri ayırır.
Adana kebapçısı ise kıymayı kuyrukla yoğurur, hatta bazıları dana eti karıştırır. Yani arada çok küçük farklar var zannediyorlar, halbuki uçurum var aslında.
Ama şunu da söylemeden geçemeyeceğim; Urfa'nın patlıcanı çok güzeldir. Dünyanın en güzel patlıcanıdır hatta. Onların patlıcanı çok önde, çok güzel.
- Yemeklerinizi bu kadar lezzetli kılan nedir peki?
Malzemenin en iyisini, en kalitelisini kullanmak ve mevsiminde ürün tercih etmek.
- Gaziantep kebabı tescilli bir lezzet mi?
"Gaziantep'in tescilli kebabı yok" diyorlar ama Gaziantep'in kendisi tescilli zaten.
Bugün saygın kebapların hepsi bu kentten çıkmıştır. Yaratıcı bir kenttir.
Bunu her zaman derim, hatta kitabımda da bahsettim; Gaziantep yaratıcı bir şehirdir. Bu yaratıcılık da yokluktan ve imkansızlıklardan çıkmıştır.
Unesco tarafından türk mutfakları dışında ayrıca antep mutfağı yer almış ve tescillenmiştir.
- Aynı yemeğin bu kadar farklı tariflerinin olmasının nedeni neymiş peki?
Benim de garibime gitti. Onun sebebini de araştırdım. Sebebi neymiş biliyor musun?
- Ne?
Ekonomi... Şimdi diyelim senin baban çok zengin, alinazik yaparken kuşbaşı doğruyor, üstüne onu koyuyor.
Diğerinin babası daha orta gelirli, o kıyma koyuyor. Benim babam da fakir, sadece yağ koyuyor...
O da Gaziantep mutfağı, diğeri de. Yani tariflerin bu kadar çeşitli olmasının sebebi ekonomik.
- En sevdiğiniz kebapları soralım o halde...
Ben baharda yenidünya kebabına bayılırım. Ekşi böyle, mayhoş olur. Onun etle buluşması inanılmaz bir lezzettir.
Bir de her mevsimde sadece 15-20 gün süresi vardır. O süreyi kaçırdın mı, muhteşem lezzeti bulamazsın. Artık bir sonraki seneyi bekleyeceksin.
